在社大報名兩門"中式麵點"課程,一是初階班,一是進階班。

今天進階班第一堂課教的是如何自己做麵條。

榨菜肉絲麵 (冷水麵)

A. 麵條:(冷水麵製法)

原料 % 公克 (g)
中筋粉(All purpose flour) 100 500
冷水 40 200
鹼水 0.2 1
1 少許
Total 141.2 706
     

 

 

 

 

  

 

應備工具:電子秤、壓麵機、打蛋器、大鋼盆

作法:
1. 先調製鹼水 (小蘇打粉1g + 熱水100g + 銨粉25g) 

Note: 銨粉= 碳酸氫銨= Ammonium Bicarbonate); 小蘇打粉=Sodium Bicarbonate

2. 開始製麵 =>加5g鹽入500g麵粉攪拌均勻(A) =>再加1g鹼水入200g冷水中(B) => 將(B)倒入(A)用擀麵棍混合均勻 (不需太大力,作麵一般不太需要揉麵糰) 若用機氣揉,二分鐘即可 =>靜置醒麵 (醒麵時要蓋一層塑膠袋,麵團最怕風吹)

3. 壓麵 =>用一檔(轉速較小) 反覆壓幾次 (可對折再壓) 直到光滑沒有疙瘩 =>再靜置醒麵 15分鐘 =>再壓 =>改二檔再壓 => 一二檔輪流替換壓幾次 (一檔要對折,二檔不用)=>改三檔壓 =>再改四檔壓

4. 切麵條 (30cm長),切好後灑一點麵粉,再捲成一坨一坨放在一旁待用

5. 煮麵條,煮好撈起要加一點香麻油,避免麵條黏在一起

老師示範教學...

老師示範如何使用壓麵機...

老師示範教學...

B. 榨菜肉絲:

沙拉油40g,紅蔥頭20g,榨菜絲200g,豬肉絲160g,味精2g,香麻油6g,鹽2g,醬油4g,白胡椒粉少許,糖少許

作法:

1. 榨菜、豬肉、蔥、紅蔥頭切絲 (榨菜絲要泡水十分鐘)=> 起油鍋 => 先炸紅蔥頭(用中溫) =>炸至金黃色撈起 =>用同一鍋油炒肉絲 (加鹽、加味精、加白胡椒粉、加醬油上色) => 肉絲撈起 =>用同一鍋油炒榨菜絲+蔥段+一點醬油 => 最後所有材料加在一起拌炒 (最後再加一點糖)

蔥要切兩種大小,中段型要跟榨菜一起炒,蔥末則是之後加入煮好的成品麵裡上色用。

老師示範的成品,真的好好吃喔!

老師用的味精是味全高鮮 (不建議使用"雞精粉",因為那種大多數是合成的化學物質)

C. 高湯:

水2000g,薑少許,蔥段根部段少許,雞胸骨100g,豬大骨100g,味精20g,鹽40g,糖40g

作法:

先將薑切段拍一拍,與蔥段、雞胸骨、豬大骨一起放入水中,熬煮二至四小時,最後再加調味料 (味精,鹽,糖)

最後步驟: 煮麵條 (用清水煮, 水開了才下麵)

最後將高湯、麵條、炒好的榨菜肉絲加在一起,即大功告成。

我們壓麵機用的是MARCATO義大利牌

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我在社區大學上的中式麵食加工班是烹飪老師"劉妙華"老師授課的。每一次都有實作喔,成品還可以帶回家!劉妙華老師家裡從小就是開麵食米食餐館跟食 品加工工廠批發的,曾任多家有名餐廳的主廚。幾十年的經驗豪不吝嗇地傳授給我們,教學的過程中特別注重成品的美感與製作過程的細節撇步,對於老師的傾囊相 授,作為學生的我真的是感激萬分!其中很多單堂科目譬如: 水煎包、紅燒牛腩麵疙瘩、三鮮鍋貼、花素蒸餃、牛肉餡餅等等,在外面學一堂課少說也要兩三千,這裡平均下來,一堂課才三百不到,真的是超級划算的!大力推 薦劉老師!大家有興趣的趕快去報名吧!願我們這一代能把幾十年的中華飲食文化從老一輩的手裡延綿傳承下去,子子孫孫,世世代代,千萬不要讓這麼好的傳統文 化技能斷送在我們這一代手裡!

上面的食譜因為牽涉到老師的著作權,所以我有根據原始配方略加修改,也有請老師過目過,修改幅度不大,應該還算OK。

 

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