Kai@Chicago

超Q的綠色手工麵條 (炸醬麵) - 冷水麵製法



超Q蔬菜榨醬麵 (冷水麵)

A. 麵條：(冷水麵製法)

應備工具：電子秤、壓麵機、打蛋器、大鋼盆、炒菜鍋、果汁機

作法：

1. 青江菜切丁與水以 1:1打成汁
2. 蛋先加鹽 => 再加蔬菜汁 => 再加麵粉 => 揉勻 => 鬆弛三十分鐘 (水份少鬆弛時間要長) 
3. 製麵前先用備用白麵糰洗壓麵機
4. 開始製麵 => 壓麵 =>用一檔(轉速較小) 反覆壓幾次 (可對折再壓) 直到光滑沒有疙瘩 =>再靜置醒麵 15分鐘 =>再壓 =>改二檔再壓 => 一二檔輪流替換壓幾次 (一檔要對折，二檔不用)=>改三檔壓 =>再改四檔壓
5. 切麵條 (30cm長)，切好後灑一點麵粉，再捲成一坨一坨灑上太白粉放在一旁待用
6. 煮麵條，煮好撈起要加一點香麻油，避免麵條黏在一起

 B. 榨醬：

沙拉油60g，八角粒2粒、豬絞肉300g，豆干切丁150g、豆瓣醬120g、甜麵醬120g、蔥2支、 薑4片、 毛豆120g、 筍丁120g、 味精3g、鹽6g、糖30g、水1200CC

作法：

1. 小火爆香薑+八角粒+蔥段尾端，炒至金黃撈起不要。 (油可以用豬油取代)
   
2. 用爆香過的油炒豆干丁，炒至金黃
3. 加豆瓣醬,加一點水
4. 加甜麵醬,加一點水
5. 加一點鹽
6. 加糖
7. 加味精
8. 加筍丁與毛豆
9. 加水煮 (此時也可加些太白粉水勾芡，看個人喜好)

超Q超好吃的天然無添加健康綠色手工麵條上桌囉！ (冰過再煮更Q喔！)

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我在社區大學上的中式麵食加工班是烹飪老師"劉妙華"老師授課的。每一次都有實作喔，成品還可以帶回家！劉妙華老師家裡從小就是開麵食米食餐館跟食 品加工工廠批發的，曾任多家有名餐廳的主廚。幾十年的經驗豪不吝嗇地傳授給我們，教學的過程中特別注重成品的美感與製作過程的細節撇步，對於老師的傾囊相 授，作為學生的我真的是感激萬分！其中很多單堂科目譬如: 水煎包、紅燒牛腩麵疙瘩、三鮮鍋貼、花素蒸餃、牛肉餡餅等等，在外面學一堂課少說也要兩三千，這裡平均下來，一堂課才三百不到，真的是超級划算的！大力推 薦劉老師！大家有興趣的趕快去報名吧！願我們這一代能把幾十年的中華飲食文化從老一輩的手裡延綿傳承下去，子子孫孫，世世代代，千萬不要讓這麼好的傳統文 化技能斷送在我們這一代手裡！

上面的食譜因為牽涉到老師的著作權，所以我有根據原始配方略加修改，也有請老師過目過，修改幅度不大，應該還算OK。