Kai@Chicago

水餃是做麵食的基本功，學會做水餃，桿水餃皮，甩水餃餡，之後很多其他品項都可自此延伸。例如燒賣、鍋貼、蒸餃等。

這次做水餃用的是超高級的食材：蝦仁、海參、絞肉。我其實不太吃海參，總覺得它滑溜溜的吃起來像肥肉，長像也有些嚇人。 但海參其實營養豐富，含有很高的蛋白質，又不含膽固醇，是屬於高蛋白低脂肪的食材，再加上內含許多人體所需的微量元素，是相當值得推薦的食材。  這次料理的方式，讓海參吃起來一點腥味也沒有，很爽口。 (選購干海參時，記得找含水量<40%的一級海參)

主材料： (可做50個水餃) 皮:餡8:10 (18g per dumpling)

餡料：

中筋粉 適量 (作為手粉)

工具：電子秤、大鋼盆、小鋼盆、小擀麵棍、切面刀、包餡匙

作法：

1. 冷水放入盆中 + 鹼水 + 鹽 (鹼水的調製請參考: http://lukai09.pixnet.net/blog/post/26497868，鹼水也可用蛋黃取代，但總水量要加至50%-55%, 蛋黃可讓口感鬆，蛋白可讓口感Q)

2. 中筋粉放入另一盆中，將(1)加入麵粉中用桿麵棍攪拌，並用手揉壓至粉水混合 => 靜置鬆弛十五分鐘

3.將(2)料 搓揉均勻，也可用機器輔助。光滑後再鬆弛15分，用手按下有凹洞不彈起，即表示鬆弛完成。再次揉搓靜置，重複三次。

內餡做法：

1. 絞肉先用鹽入內，抓打出漿 有黏性 (這樣肉的口感才會好)

2. 加醬油、味精攪拌 (放完鹽及醬油後也可以打一點水，加了油後則不可打水)

3. 加蝦泥攪拌

4. 加海參丁、蝦仁丁攪拌

5. 加沙拉油、麻油攪拌

6. 最後加入薑末、胡椒粉去腥 => 送冷藏 (要包之前再加蔥)

包水餃

煮水餃的秘訣：

* 水一定要夠多，水滾後再放水餃，然後轉成中小火 (加蓋悶煮，用大火煮容易煮爛，所以要用中小火)

* 滾開後再加一碗水，再煮開後即可撈起 (需確認水餃都浮在水上才可撈起)

皮Q餡滑，好吃！

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我在社區大學上的中式麵食加工班是烹飪老師"劉妙華"老師授課的。每一次都有實作喔，成品還可以帶回家！劉妙華老師家裡從小就是開麵食米食餐館跟食 品加工工廠批發的，曾任多家有名餐廳的主廚。幾十年的經驗豪不吝嗇地傳授給我們，教學的過程中特別注重成品的美感與製作過程的細節撇步，對於老師的傾囊相 授，作為學生的我真的是感激萬分！其中很多單堂科目譬如: 水煎包、紅燒牛腩麵疙瘩、三鮮鍋貼、花素蒸餃、牛肉餡餅等等，在外面學一堂課少說也要兩三千，這裡平均下來，一堂課才三百不到，真的是超級划算的！大力推 薦劉老師！大家有興趣的趕快去報名吧！願我們這一代能把幾十年的中華飲食文化從老一輩的手裡延綿傳承下去，子子孫孫，世世代代，千萬不要讓這麼好的傳統文 化技能斷送在我們這一代手裡！

上面的食譜因為牽涉到老師的著作權，所以我有根據原始配方略加修改，也有請老師過目過，修改幅度不大，應該還算OK。