Kai@Chicago

為促進團隊合作效率與隊員之間情誼，我們小組舉辦了一次一起出遊活動 ~ Wine Tasting 品酒之旅

Apricot wine 是我的最愛

我們試了好幾種酒，平常不怎麼愛喝酒的我，對酒沒啥研究，純憑喝的感覺，

何謂葡萄酒(Source: http://homepage.ntu.edu.tw/~ding/vino/)

葡萄酒Wine，其定義是” 葡萄汁發酵過的酒精性飲料”。原料必需完全是葡萄，如果是其他果汁發酵釀造而來的，譬如說桃子，黑莓等等，那就得叫Peach wine, blackberry wine等等。葡萄做的酒因為實在是太太普及了，所以就不叫Grape Wine而直接稱之為Wine了。我們講Wine，就是指葡萄酒了。葡萄酒其實可以進一步蒸餾，而得到另一種烈酒，稱之為白蘭地Brandy。但白蘭地跟葡萄酒味道差異太大，所以就略過不提。

世界上可用來釀葡萄酒的葡萄有很多種(species)。但是九成九九的釀酒葡萄都是同一個種: <Vitis vinifera>可能源出於高加索山區。這個種千百年來已經培育發展出五千種以上不同的葡萄品種(Variety)。會選用這個種來當釀酒葡萄是因為<Vitis vinifera>糖份很高。釀酒的過程最主要的葡萄汁發酵過程其實就是，在無氧的狀況下，酵母菌把糖份轉成乙醇跟二氧化碳。

一般來說，二份的果糖會轉成一份的酒精。而這酒精除了讓喝的人high起來外，也具有殺菌的作用。如果果糖濃度不夠，而造成酒精濃度太低(如低於10%)，葡萄汁會很容易滋生細菌而整個敗壞掉。大部份的葡萄酒酒精濃度大約是10%至15%之間。有些地方的葡萄如果糖份不夠高(如低於18%)，常常添加糖份一起發酵。這種情形在法國非常常見，但在加州就不會發生。加州的釀酒人只會擔心，葡萄太甜，造成葡萄酒酒精濃度過高。除了酒精跟水份外，葡萄酒還常常包涵1%的果酸跟0.2%的單寧酸(Tanin)。除了這些，最重要最重要的是那一大堆決定葡萄酒氣味跟口味的化學物。這些不同的化學物，份量很低很低很低，卻是決定一瓶酒生死的物質。

葡萄酒的歷史非常久遠。至少在六千年前，中東地區就有在種植葡萄。而實際人類開始釀酒的時間可以追溯到八千 年前。埃及的歷史在四千五百年前就開始有釀葡萄酒的記載。希臘人開始有大型的葡萄酒貿易，同時也把葡萄推廣到他們在地中海區的殖民地。真正最重要的推廣葡 萄酒的角色是羅馬人。羅馬人嗜葡萄酒、酗葡萄酒。隨著羅馬帝國，羅馬人把葡萄酒飲用文化跟種殖釀造文化，帶到歐洲許多地方。如現今羅馬利亞、南斯拉夫、匈 牙利、奧地利、德國、英國、還有最重要的，法國全境。
隨著數世紀的羅馬帝國統治，葡萄酒文化便深深根植於歐洲文明中。羅馬帝國崩潰後，基督教已經 興起了，成為中世紀歐洲最重要力量。教會彌撒需要用到葡萄酒，在漫漫的中世紀裡，修道院跟教會維持了也發展了歐洲的葡萄酒文化。等到哥倫布發現新大陸後， 西班牙教士在十六世紀中葉把葡萄傳至智利阿根廷，十八世紀傳到加州。十九世紀，大批歐洲移民把葡萄傳至北美洲各地。十七世紀，荷蘭人把萊茵河的葡萄苗傳到 南非。十九世紀，英國人把開始在澳洲跟紐西蘭種葡萄。上述這些地方就是現今世界種葡萄的地區。一般來說，這些地區都屬於溫帶地區，而最好的酒多是出於地中 海型氣候區。
介紹一下葡萄酒的種類 (Source: http://homepage.ntu.edu.tw/~ding/vino/)

葡萄酒，依其品種跟釀造方式，可分成五大類。

1. 香檳Champagne, Sparkling wine, or Cava (in Spanish)
2. 白酒White, Blanc(French)
3. 紅酒Red, Rouge(French), Rojo (Spanish)
4. 玫瑰紅Rose(發音是發成Rosai, sai音節加重音)
5. 甜酒Dessert wine or Sweet wine

(1)

香檳champagne (或正確說 應該統稱sparkling wine)，是氣泡酒。顏色有紅有白，但一定有氣泡，像汽水一樣。而其它四類酒，就不應該有氣泡。其實，嚴格講，香檳只是帶氣泡的白酒或玫瑰紅。除了氣泡外，沒有太大差別。氣泡的成因是香檳把發酵時所形成的二氧化碳一直留在酒裡，不讓CO2出去，而讓CO2在開瓶時變成氣泡。
sparkling wine一般來說，氣味是比較清淡輕雅飄逸，味道有一點點酸澀。用香水來做比喻，其氣味就像好香水的前味---撒完香水後最先出來的氣味。很容易就讓人注意它喜歡上它接受它，但深度又有時稍嫌不足，不久就探到底膩了。入口輕薄帶一點點酸澀的味道，適合具清香不厚重的食物。所以一般來說，sparkling wine很適合當餐前酒，跟Appetizers一起共享。

香檳Champagne這個名字，應該是專用於法國香檳區所釀出的優質氣泡酒。香檳區位於法國北方，巴黎東邊不遠處，法國最北的葡萄酒產區。把所有氣泡酒都稱為香檳，就像把所有Cabernet Savuignon 稱為Bordeaux一樣，有點令人受不了。所以，為了尊敬法國人對葡萄酒文化的貢獻，雖然我有時也改不過來，我還是用”氣泡酒”來統稱所有的”香檳”吧!　

氣泡酒的歷史並不久，發明過程也很傳奇。據說1700年左右，法國香檳區有一個 盲教士 Dom Pierre Perignon，眼睛看不見，但也不放棄釀葡萄酒，所以在釀酒過程中出了錯，葡萄汁發酵過程所產生的CO2沒有排出去，嘿嘿，釀成了香檳。當他打開那桶不小心釀成的香檳(還好他眼睛看不見，所以看不出釀錯了，沒有丟掉)，喝那香檳時，他驚喊:"Come quickly, I am tasting stars!" 雖然這個傳說不一定是真的，但這是多傳神的心情陳述啊!

香檳區，氣候較冷，到秋天葡萄常常還不夠熟，不夠甜。所以氣泡酒一般來說，是香味輕薄雅淡，酒精濃度較低。

氣泡酒有好幾種特色。

第一 氣泡酒大多是好幾種不同品種不同年份的葡萄所釀的酒混合而成。

第二 因為氣泡酒大多是混合而成的，所以常常不標年份。

第三 氣泡酒不能帶皮發酵，所以顏色呈淡黃、金黃、或粉紅色。粉紅氣泡酒都是有混入黑葡萄品種如Pinot Noir

第四 最重要的，氣泡酒倒出來有氣泡。

為了讓氣泡酒有氣泡，要花很大的心神。一般來說，現在有三種氣泡酒的釀造方法 Methode Champenoise,Transfer method,Charmot method (or bulk method)

Methode Champenoise 是最麻煩 最傷神 最花時間 最花金錢 也是最名貴的方法。Methode 是method的法文，Champenoise是Champagne的形容詞。到目前，很多很多法國香檳區的釀酒者，不僅很保護Champagne這個名字，也很保護Methode Champenoise這個名字。他們認為，若不是Champagne，就沒有資格宣稱Methode Champenoise這個方法。

Methode Champenoise一開始跟一般釀白酒的過程一樣；先去皮得到葡萄汁，然後放入桶內，加酵母發酵。變成一般的白酒後，常常會把好幾種不同品種不同年份的酒混起來。這個混酒的用意是要確保酒質穩定，確保酒廠聲譽。混酒後，就裝瓶(這時還沒有氣泡，只是普通白酒) 裝瓶時，很重要的事就是再加入一些的酵母跟糖，讓在瓶中的酒做第二次的發酵。這酵母跟糖稱做 liqueur de tirage。 所有後來加入的糖份都會發酵成酒精跟二氧化碳。在這第二次發酵的過程後，酒仍是保持靜置的。靜置時間可以長達數月到數年之久。靜置時間越久，在酒開瓶後， 二氧化碳所形成的氣泡就會越細、越慢冒出、越持久，所以靜置時間越久，氣泡酒品質就會越好，也就是說 更貴。可是，這第二次發酵的過程會製造出一個很頭痛的問題，酵母在吃光糖份後就會餓死，雖然酵母會自動消化同類的屍體，不可避免的，還是會留下一些些渣渣 的沉澱物。釀酒師一直要想把沉澱物去掉，讓酒能夠變成透明清澈，可是，又不能讓氣泡跑掉，氣泡一跑掉，價值就飛了。經過考證，十八世紀的香檳是跟一些好啤 酒一樣，是有沉澱物的。直到十九世紀，有一個寡婦Veuve Clicquot-Ponsardin 發 明了一個方法。她搖動酒瓶，想辦法將沉澱物積到接近瓶塞的地方。人工搖動酒瓶的過程大概要二個月，一瓶一瓶一瓶，一次一次又一次，很費工。現在大多改用機 器搖動，還是大概要花一二個星期。等到沉澱物都積到接進瓶塞的地方時，把瓶口的地方”結凍”，然後開瓶。開瓶後，由於氣泡的壓力，瓶口那一部份含沉澱物 的”冰酒”會被噴掉。這時，釀酒人迅速再加入一些酒跟糖份 (叫作dosage)，封上新的瓶塞。封瓶後，再躺上三至六個月，就終於可以拿出去賣了。有些高級特級頂級的氣泡酒，甚至還會再躺上數年之久。所以，整個過程少則一二年，多則十幾年。

第二種方法，Transfer method，比較簡化一些。在氣泡酒經過第二次發酵的過程跟靜置過程後，在高壓的環境下(不讓氣泡跑掉)，將酒瓶打開，將酒過濾，再重新裝新瓶。這個方法就可以省下搖動跟噴冰酒的過程。省下一些時間，省下消費者一些錢，不過有人仍是堅持，這樣還是會稍稍影響酒的品質。在美國，如果是用Transfer method製成的氣泡酒，酒瓶上標籤會標“fermented in THE bottle” (在瓶中發酵) 或是”bottle- fermented”如果是用Methode Champenoise製成的氣泡酒，酒瓶上標籤會標
“fermented in THIS bottle” (在此瓶中發酵)這二種都有點貴或很貴。

大部份的氣泡酒，也就是我們一般喝的，買時不會心疼不會猶豫的氣泡酒，是用Charmot method所製成的。Charmot 是法文bulk 的意思。它的方法就把葡萄汁、酵母、(或許)糖、放在密閉高壓槽中一次發酵，在高壓狀況下，過濾、裝瓶、出廠。製造出的氣泡酒，價錢就比較和悅，不過氣泡就有點雄壯威武了，不很像是我之前所說的 <自在飛花輕似夢 無邊絲雨細如煙> 了。在美國，它的標示是”fermented in bulk" 或 "bulk-fermented"。

加州的氣泡酒，不像紅酒白酒，頂級酒可以跟法國頂級酒一較長短，加州氣泡酒的品質還難與法國香檳並論。加州的氣泡酒的標識與分別，可分為二類不同系統:一是標示殘留糖份濃度，一是標明所混合的葡萄品種。殘留糖份濃度的表示方式是有一個等級:Extra Brut < Brut < Extra-dry < Sec < Demi-sec < Doux, Extra Brut 是指不做第二次加糖，也就是指dosage不含糖。甜份低於0.6%。Brut Sauvage、Ultra Brut、Bone Dry跟Extra Brut一樣意思。Brut 是指dosage有加一點點糖，或存有一點點甜份，但少到舌頭察覺不出。Brut 是最普遍的氣泡酒，殘留糖份濃度約在1.5%左右。Extra-dry 是指留有一點點糖份，且常常舌頭察覺的到，1.5%至2%之間。Sec 是指 普通甜，殘留糖份濃度約在3.5%左右。Demi-sec 是指 有點甜，糖份3.3%至5%之間。Doux 是指 很甜，糖份高於5%。一般來說，如果氣泡酒都沒有以上這些標示，那大概就是Brut了。因為Brut實在太大宗了，有些廠就懶的標出來了。　

標明所混合的葡萄品種就有很多很多的方式了。有些氣泡酒比較科學化，把所混合葡萄品種的百分比列出。有些氣泡酒文藝氣習就比較濃一點，就用一些不一樣的名字(都是法文)，如 Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Rose, Cuvee something, or something Cuvee. Blanc de Blancs 可以翻成White from Whites，由白葡萄品種所釀成的白色氣泡酒。最被常用的白葡萄品種是Chardonnay。Blanc de Noirs 可以翻成White from Blacks，由黑葡萄所釀成的淡紅色氣泡酒。大部份是用Pinot Noir來釀。Rose (e加重音)，是混合白葡萄跟黑葡萄品種，顏色呈粉紅色。或者發酵前，葡萄汁跟果皮有共置一陣子。標成Rose的氣泡酒，跟一般沒氣泡的Rose差很多。Rose的氣泡酒一般不甜，而且價格也跟普通的玫瑰紅高上一大截。Cuvee(第一個e加重音) 是法文 blend 的意思。XX Cuvee 或Cuvee XX的意思就是Blend XX 或 XX Blend。表示這瓶氣泡酒是由很多葡萄品種混在一起，而且這混合方法有一點點獨家配方，所以酒廠特別命名。如Cuvee Carneros，Carneros 是Napa 的一個葡萄小產區。Cuvee Taittinger，Taittinger 是一個有名的釀香檳師。Grande Cuvee 表示 “Great Blend”。Cuvee de Prestige跟Tete de Cuvee，表示 prestigious的頂級氣泡酒。一般來說，XX 常常跟葡萄品種沒有關係，大多是隨他們高興命名。另外，還有所謂 Nonvintage 跟Vintage 的分別。Nonvintage 表示是由許多不同年份的葡萄酒混在一起。Vintage 表示有很大很大比例是由同一年葡萄而來，所以一定會標年份, 在法國香檳，氣泡酒要標上Vintage，至少要靜置三年。現在加州做氣泡酒的酒廠很少，那幾家大多是歐洲氣泡酒大廠來投資的。Domain Chandon 是由法國香檳大廠Moet & Chandon 所經營。Gloria Ferrer Champagne Caves 是由西班牙大廠 Frexixenet所投資經營。Mumm Napa Valley 是由法國的跨國香檳大廠Mumm 所投資。Domain Carneros 是由法國釀香檳師Taittinger 所經營。

再回頭講歷史，其實很多人說，在十六世紀時就已經有氣泡酒出現了。之前說的那個“I am tasting the stars!!”的Dom Pierre Perignon，有據可信的是，他大幅改良了氣泡酒釀造方法，但應該不是他發明氣泡酒。那個傳奇故事，有可能是一個香檳廠Dom Pierre (酒賣很貴)　所炒作出來的。歷史記載是，亨利四世 (Henry IV) 宮 廷宴會時就有用氣泡酒款客。一下很快，氣泡酒就流行於歐洲貴族圈中。直到今日，氣泡酒仍是高貴的飲料，又高又貴的飲料。君不見，歐洲人特別高興時總是喊著 要 “開香檳慶祝”。一般高級宴會，或羅曼蒂克的電影裡，氣泡酒常常都是不可或缺的。其實，普通的氣泡酒並不會很貴。幾家加州氣泡酒大廠，Korbel、Domain Chandon、Gloria Ferrer、所出的氣泡酒多是十幾塊美金，好一點的二三十塊。超級市場也常可看到西班牙進口的Cava， 價錢也是十幾塊。一般人會想到氣泡酒都是要在慶祝的場合，而說實在，氣泡酒酸度相當高，喝不了太多，只能喝個一二杯，跟人打打屁社交，實際上，正餐大多也 並不適合氣泡酒。而更重要的是，大多數的人也沒有試過真正好的氣泡酒是怎麼一回事。大多數人，只是被制約了，只要在慶祝的場合，看到會冒泡泡含酒精用高杯 子承的飲料就高興起來了。真要評比，也說不出太所以然來。所以，在一些的場合，為了營造或帶起助興的氣氛，可以考慮買一二瓶氣泡酒。不是太特別的場合，普 通的氣泡酒就很令人討喜了。特別的場合，譬如說Kings 奪得今年的NBA總 冠軍，可能就可以考慮那些人外有人天外有天的高級氣泡酒。可喜的是，不像高級紅酒，有時花大錢，很沮喪的，卻買到不合口位的酒。或是買高級紅酒送人，人家 卻不懂得欣賞感激。高級氣泡酒，雖然貴，但一分錢一分貨，而且雅俗共賞，成年人不管愛不愛酒，大多都會喜歡高級氣泡酒，而且還會喝出它好喝。　

(2)

白酒Blanc，顏色是淡黃或金黃，不會有氣泡、不應該有甜味(dry)。白酒跟紅酒間顏色的不同，除了葡萄品種的不同外，最最重要的就是，白酒先榨汁再發酵，紅酒先發酵再榨汁。也就是說，白酒發酵時不連果皮，紅酒發酵時連果皮。所以白酒的顏色接近葡萄汁的原色。氣味的基調類似sparkling wine，淡雅輕緻的果香，但是比較濃郁複雜多變化。白酒可以當主酒，當餐前酒也無妨，但看主菜是什麼。如果有二道主菜的話，白酒常常是搭配第一道主菜。

雖然每個人口味喜好各不相同，但是若稱Chardonnay為 “白酒之王”或“酒中之后”，我想大部份人都會同意的。世界上頂級的白酒，大多數是用Chardonnay釀的。Chardonnay 外觀清澈金黃，氣味濃郁、成熟、豐富、且多變化。其氣味基調是果香系的，最常被提到的是蘋果香，加州大部份Chardonnay都可以明顯聞出有蘋果的那種淡雅芬芳，其他常被提到的氣味還有美濃瓜、水梨、水蜜桃、無花果、柑橘、鳳梨、跟杏子，還有常常也會聞到橡木、奶油味、或蜂蜜味、跟辛重香料的氣味。入口味道，加州的是不酸不澀，很好入口。Burgundy做的則是有點酸。Chardonnay大部份都是嘗不出甜味，不過加州的越來有越多讓她留有一點點甜味。還有，比起其他白葡萄品種，Chardonnay更適合於木桶發酵與陳年，如此更增加了Chardonnay的可塑性、多變性、與風味複雜度。

Chardonnay [shar-dun-NAY]

一般來說，Chardonnay相當討喜，跟其他白酒比來，感覺比較開放、成熟、豐富。除了法國，世界上種Chardonnay比較多的地方就唯有加州了，約一萬七千公頃。美國除了加州，其他比較涼之處如Oregon, Washington, New York等州也種了一些。加州很遲，大約是在一九三零年代，才引進Chardonnay。剛開始時，種在比較熱的地方，像Calistoga、Rutherford附近的Napa Valley，二三十年前慢慢體認到Chardonnay種在比較涼的地方比較能夠發揮潛力。所以就慢慢轉到沿海地區如Carneros, Sonoma, Monterey, Santa Barbara等。一般認為，等漸漸摸熟了最適合Chardonnay的產區、種植方式、與釀造方法後，加州Chardonnay的品質還會更上一層樓。

Chardonnay現在是美國消費最多的一種葡萄酒。這可能因為Chardonnay很好入口，不難照顧，單位面積產量也可以相當高。不過，可以想見，品質就良疵不齊了。最好的，如Beringer的Private reserve，跟歐洲頂級白酒比來不惶多讓。便宜的，如超市裡面1.5公升裝、幾塊錢的Chardonnay，很多只能用來煮菜，可愛的是，有些還東施效顰，標示成為Chablis。不過一般來說，如果不苛刻的話，十幾塊的Chardonnay就不錯了，0.75公升裝的Chardonnay，即便低於十元，也都還可以入口。

Sauvignon Blanc [SO-vin-yon BLAHNK]

Sauvignon Blanc 出身於法國的Bordeaux(波爾多)與Loire(羅瓦爾河流域)。酒客們對Sauvignon Blanc其評價時高時低，有一陣子並不是很討喜人，不過，它其實品質不錯，而且可以釀出相當優秀的白酒。雖然整體來說，Sauvignon Blanc在品質與受歡迎程度上，比Chardonnay差上一截。但是，萬一有一天，酒客們興趣變了，不再認為Chardonnay是白酒之王了，Sauvignon Blanc是最有可能取而代之的白葡萄品種。Sauvignon Blanc酒汁顏色比較淺，呈淡黃色。其氣味基本還是果香系的，不過大多有很重的青草或蔬菜氣息，蠻容易認出來的。入口時，Sauvignon Blanc酸味比較高，絕大部份都不含甜味。跟Chardonnay比起來，氣味上Sauvignon Blanc就比較清淡簡單。對一些氣味清淡、加油料理的食物(例如說生菜沙拉或海鮮冷盤)，Sauvignon Blanc常常比Chardonnay更適合。它氣味不重，不會喧賓奪主，而掩蓋了食物的氣味，帶點酸味的味道，能稀釋油脂(如橄欖油)，帶來爽口的口感。所以說，餐廳酒單一般都會包括Sauvignon Blanc，尤其是加州菜或地中海菜餐廳。它跟一些菜，如Caeser Salad、Tempura、Sushi、Shrimp Salad等，搭配的都不錯。
　
在法國的Loire地區，當地酒農管叫它為Blanc Fume [FOO-may]。在美國，由於有一陣子Sauvignon Blanc的形象並不是很好，在1970年左右，Robert Mondavi 用另外一個名字，Fume Blanc，來賣它。結果，新瓶舊酒，賣的還不錯 (所以可能李登輝說要讓國民黨改名的靈感來自於此)。所以，有時看到標為Blanc Fume或Fume Blanc的白葡萄酒時，不要懷疑，這些都是Sauvignon Blanc。在加州，Sauvignon Blanc 種植面積並不大，多在Napa、Sonoma、Montery、San Joaquin 這些縣。一般來說，Sauvignon Blanc 並不適合久放。上架後不久，年紀輕輕時是最好的品嘗時刻。Riesling [REES-ling]

一講到Riesling，馬上就想起德國了。Riesling 可以說是德國的代表酒。它主要種在德國萊茵河(Rhine or Reine)流域，還有鄰近的法國Alsace(阿爾薩斯)。Riesling在十九世紀末相當紅，可以算是當時的白酒之王。二十世紀就風譽就慢慢下滑，不過最近又有急起直追的趨勢。Riesling基本氣味是花香系跟果香系，跟其他白酒比起來，Riesling的花香味非常明顯，再加上一些果香如柑橘、蜜桃等，氣味其實常常比Chardonnay還要好。所多人因為其獨特的花香味而獨鍾Riesling。入口的口感則大多酸度相當重，帶一絲絲蜂蜜的甜感。很多Riesling甜味很重，這讓許多酒客受不了，這是其之前風譽下滑的重要原因。不過其實像法國Alsace、一些德國酒廠、東歐、還有澳洲的Dry Riesling 就相當優秀。慢慢的，貪杯客也發現到不甜的(英文叫Dry德文叫Trocken) Riesling也是很迷人的。Riesling 特點是它很適合在氣溫低的地方生長，他的生長季要長又要涼，它很早就開苞發新葉，生長季不能太熱，晚開花，很晚果粒才會成熟。可是生長季一涼，熱度不夠，葡萄常常不夠熟，風味不夠，糖份不夠，果酸過高。生長季一長，就難免遭受初春或晚秋的霜害，所以風險很大。釀成甜酒的Riesling就比較不需要擔心這個問題，德國法國酒農常常會讓葡萄成熟後，還掛在葡萄籐上一二個月，讓一種黴菌<Botrytis cinerea>繁生在葡萄表面，讓葡萄萎縮成半葡萄乾狀，如此葡萄糖份增加，也更有個性。製成的葡萄酒德文叫做Trockenbeerenauslese，Trocken-beer-en-auslese意思就是dried berries out picked，法文叫做Selection de Grains Nobles。有些讓葡萄成熟後還掛在葡萄籐入冬，讓果粒結凍，卻又不能發黴，這樣用結凍果粒製成的葡萄酒就是聽說臺灣很紅的 ”冰酒” (ice wine)，德文叫做 Eiswein。加州因為不是很涼，所以Riesling種的很少，而且大部份都做成甜酒。比較北一點的地方，如New York、Washington等州就種比較多一點。澳洲南部比較涼爽之地也種了不少。在澳洲，Riesling 常被標成 Rhine Riesling。在美國，它有時被標成White Riesling或Johannisberg Riesling。這些基本上都是Riesling，沒什麼不一樣。Johannisberg 約翰尼斯堡，不是南非的那個約翰尼斯堡(Johannesburg)，它是位於萊茵河畔的一個德國葡萄小產區。　

Gewurztraminer [geh-VERTS-trah-mee-ner]

Gewurztraminer 看起來就像是個德國字，u上面有二點。它主要種植在法國Alsace(阿爾薩斯)。Gewurztraminer 很特別的是它果皮是淡紅色或粉紅色的，釀出來的酒，顏色是很深的黃色。它氣味很濃重，Gewurz的德文原意就是 ”強烈的香氣” 的意思。氣味基調像是Riesling的花香系跟果香系，常常帶著一點點肉桂的氣味。入口則酸度也不會高。如果你找得到不甜的(Dry)Gewurztraminer的話，它相當適合於味道重辛辣的食物。
大部份Gewurztraminer是做成甜酒的。Gewurztraminer 在加州種很少，絕大部份做成甜酒，不過它有一個很重要的任務，就是常被添加至其他品種釀成的葡萄酒，做為提味、增加風味之用。

Chenin Blanc [SHEN'N BLAHNK]

Chenin Blanc 出身於法國Loire valley(羅瓦爾河谷)。當地產的Chenin Blanc，如果不甜，品質可以很不錯。它顏色比較淡，氣味基本上是果香系的，氣味跟Chardonnay蠻相像的，不過一般來說，沒有Chardonnay那麼濃郁。加州種的不多，大多是用來添加其他酒用的，主要產在中央縱谷(Central Valley)。南非是全世界種Chenin Blanc最多的地方，種植面積是法國的三倍。當地叫它Steen，主要是用來Fortified(加烈)的葡萄酒跟白蘭地。

Pinot Blanc [PEE-no BLAHNK]

Pinot Blanc 有人叫它 “窮人的Chardonnay”。.由此就可以大致得知Pinot Blanc的特性了。它的外觀、氣味、口感都跟Chardonnay很類似，就是稍為淡了些、簡單了些。在加州，Pinot Blanc種的不多，大部份是用來調配氣泡酒用的，少數才獨立釀成不甜的白酒。

Trebbiano [treh-bee-AH-no]

Trebbiano是義大利種植最多的白葡萄品種。非常非常多產，很會生。不過品質就被稀釋掉了，氣味非常簡單清淺。大多是做為基酒，加上其他白葡萄，增加了風味後，才比較適合當做餐酒。或者是用來調配其他義大利的紅酒，如Chianti，增加其果香味。Trebbiano是義大利文。在法國，被稱之為Ugni Blanc [OO-nee] 或 Saint Emilion。種植面積非常非常的大，尤其是在Cognac 跟Armagnac (都是高級白蘭地產區)。它的使命非常神聖偉大，它是那邊用來做白蘭地的葡萄品種。

Semillon [SEM-ih-yon]

Semillon 是非常不錯的一種白葡萄品種。味道濃郁豐富，主要是果香系，水蜜桃、杏子、蜂蜜等味道，有時帶一絲絲煙草味。它可以單獨用來釀白酒，或跟其他白葡萄混釀白酒，或獨自釀成甜酒。它歐洲主產地在法國的Bordeaux(波爾多)，在那邊Semillon常被用來跟Sauvignon Blanc混合做白酒。很多Bordeaux出來的高級白酒如Graves跟Pessac-Leognan (在Bordeaux南邊)，就少不了Semillon。另外在Bordeaux的Sauternes 跟Barsac，因為比較濕，所以比較適合那種真菌<Botrytis cinerea>生長繁殖，所以Semillon就被用來做那種腐葡萄甜酒。一般認為世界最好(最貴)的甜酒，Chateau d’Yquem，就是Semillon用這樣做成的。
在加州，Semillon種的不多，而且越來越少，主要用來當調配或釀甜酒用的。在澳洲跟南非種了不少。澳洲的Dry Semillon 品質相當不錯。　

Muscat [MUSS-kat]

Muscat 在義大利文稱為Moscato，西班牙文稱為Moscatel。主要產在南歐地中海附近，如義大利、西班牙、希臘、阿爾薩斯等地。Muscat 大多用來做為甜酒或氣泡酒之用，只有阿爾薩斯那邊產不甜的Muscat。其味道是很濃厚的果香與花香，釀成甜酒，非常討好人，品質也不錯。加州也種了一些，主要都是釀甜酒或調配氣泡酒之用。住在加州，喜歡甜酒但又對White Zinfandel厭倦的人，可以試試Robert Mondavi的Moscato d’Oro 或Preston 的Moscato Curioso，二種都不好買，不過都很不錯。

總結一下。

白葡萄品種一般比較適合較涼的地方。白酒氣味主要是果香、花香、或甚至草香，但比較輕、比較飄、比較淡。

很多人錯誤地認為，喝葡萄酒就一定要喝紅酒。沒這回事。

好的紅酒的確是很華麗，很濃郁，很複雜，很動人，給人很多感受。

但是並不是每個人每次想喝酒，都有這種承受大風大浪的心情準備。

很多食物，配上紅酒並不是很相得益彰，不需要拿紅酒強搭配。

(3)

Cabernet Sauvignon [cab-er-NAY SO-vin-yon]

Cabernet Sauvignon念起來長又繞口。這名字是因為他是Cabernet franc跟Sauvignon blanc雜交而得到的品種。如果嫌繞口難念，可簡稱為Cabernet，果農或酒保常更簡單地稱為Cab。Cabernet 可以說是釀酒葡萄中最複雜最豐富的一個品種。它的果皮很厚，果粒是所有釀酒葡萄中最小的。厚果皮跟小果粒帶來很豐富的化學物，而葡萄酒最重要的就是這些決定氣味跟口味的化學物，因此先天上， Cabernet這個品種本身的天賦資源就比其它種葡萄要高。所以，如果一切得當，Cabernet是葡萄酒中最強烈、最飽滿、最複雜的酒，是葡萄酒所能提供酒客最極致的感官享受。現在一般公認，Cabernet不僅是紅酒之王，也是葡萄酒之王。

法國波爾多有所謂的五大酒莊，所釀的酒可說世界第一級。其中四個，他們的紅酒便主要是用Cabernet釀的。Cabernet Sauvignon的氣味主要是厚重濃郁的果香系或木香系或香料系。其中最主要也幾乎都跑不掉的是黑醋栗(currant)或櫻桃或紫羅蘭的氣味，另外視產區不同，可以有香草、李子、茴香、巧克力、檜木、皮革、橡木等味道。然後入口時，十之八九會感覺到單寧酸(tannin)的那種特別的澀味還有一些的酸味。這單寧酸可硬可軟、可濃可淡，Cabernet要釀好，最重要的就是要調治這單寧酸。最佳狀況是單寧酸濃重深迴但卻又要溫厚華順，所以那些好的Cabernet常常要在橡木桶裡至少躺上二三年(所以價錢才那麼貴)，等單寧酸被馴服了一些些，不再那麼澀口割喉之後，才裝瓶拿出來賣。剛出廠時，還常不是最佳品飲時機，通常五至十年後單寧酸才會變的圓渾融厚。大部份的酒廠都把Cabernet混上其他葡萄品種所釀的紅酒。如此一來，就可以沖銷一些Cabernet的濃厚單寧酸，也增加複雜感。法國波爾多地區(Bordeaux)，Cabernet 一般來說不會單獨釀成紅酒，常混合Merlot、Cabernet Franc、或Petit Verdot等其他紅葡萄酒。澳洲的Cabernet是混合Syrah。在加州，如果要標示成為Cabernet Sauvignon，則Cabernet至少須要佔75%。很多加州酒廠如Heitz、Caymus、Chateau Montelena非常有勇氣，願意與這單寧酸纏鬥，生產百分百的Cabernet Sauvignon。釀成的酒，好不好喝就得看釀造技術、陳年效果、與個人口感了。但不少加州酒廠成績相當好，可說是列入世界Cabernet第一流。如果你有一瓶高級的Cabernet Sauvignon，嘿嘿...那價錢一般來說可以去喫高級套餐至少二三頓，而其穠豔華美薰香柔靡的氣味口感也足以匹敵任何佳餚美食，找二三個懂得欣賞的好朋友，單純品嘗這瓶Cabernet就會令人再三期待雀躍再三。如果是一般那種價錢是我們買得下手的普通Cabernet，如果不跟高級的Cabernet比，其實也蠻不錯的。
一般來說，Cabernet適合口味厚重、有點油膩的菜餚，酒店裡Cabernet常常標價台幣數千上萬，種種拍賣場合Cabernet動輒數萬台幣。這些都明明確確告訴你Cabernet 身價高貴。可是高貴的身段並不保證票房。事實上，很多人並不喜歡Cabernet。不常喝葡萄酒的人十之八九都不會覺得好的Cabernet好喝。高級Cabernet在葡萄酒中的地位，有如古巴雪茄在煙草、Stout在啤酒中的地位。只有具備一定體驗的行家，才能懂得欣賞。如果你愛喝葡萄酒，在經過一段時間的經歷與體認後，不管你最後愛不愛Cabernet，正如一開頭英國十八世紀大文豪，Samuel Johnson，所建議的你一定要喝幾下高級的Cabernet，體驗葡萄酒所能帶給你的極致官能享受。如果你只是想買高級Cabernet送給不常喝葡萄酒的人?再想一下吧! 除非你是舌燦蓮花，能讓那受禮者相信他的耳朵而不相信他的鼻舌。不然，愛酒就要疼酒，不要暴殄珍物。我有一次帶了一瓶Stag’s Leap的Cask23 去朋友邀請的重要晚餐。有一個朋友的老婆沒有理會那瓶酒濃郁動人的氣味，很快就直嚷怎麼那麼難喝，馬上倒給她老公，最後她老公默默地倒給我。唉! 怎一個哀怨了得啊?

Merlot [mur-LO]

Merlot! 長久活在Cabernet Sauvignon盛名之下，一直沒有得到應有的評價。雖然，最高級的Cabernet，無法爭辯地，是酒中之王。但對一般人來說，在同樣價位之下，Merlot 比Cabernet好入口。Merlot果粒比Cabernet小，果皮比Cabernet薄，單寧酸比較低，酸度也比較低。所以 一般來說，Merlot 比Cabernet軟一點、順一點、果香重一點。法國波爾多五大酒莊中，唯一不是用Cabernet主打的酒莊，Chateau Petrus，其所產的紅酒，95%是由Merlot所組成。美國在最近十幾年，Merlot銷售量大增。雖然美國人的品味對歐洲人來說，一直是被嘲笑的話題。但，由此我們可以略知一二Merlot的親和力。　

Merlot 在歐洲主要種在法國波爾多地區跟北義大利。除此之外，就是種在美國了，如加州、Washington、New York。加州的Merlot是最近幾十年才剛開始種，所以還在摸索最佳種植區域。但是有幾家已經製造出相當不錯的Merlot了。一般來說，如果你還不習慣Cabernet 卻又愛紅酒，Merlot是很不錯的選擇。　

Pinot Noir [PEE-no NWA]

喜歡紅酒，但不喜歡Cabernet Sauvignon的人，八成會喜歡Pinot Noir。很多愛葡萄酒的人，經常爭辯Pinot Noir 比Cabernet Sauvignon更好。現在的Pinot Noir 顏色不濃，顏色是淡紅色或正紅色。氣味是不濃不淡的果香系與花香系。常聞到的是櫻桃、莓果、梅子、黑醋栗、香料、玫瑰花、或其他花香。入口的感覺則是相當柔順溫淡。有點酸，但不澀、單寧酸很少。不過，Pinot Noir卻是主要紅葡萄品種中，公認是最難照顧(最難剃頭)的品種。不同於其它紅葡萄品種，Pinot Noir需要比較涼爽的生長環境。在法國，就是在勃艮地(Burgundy)地區。Pinot Noir是當地最主要的紅葡萄品種。Pinot Noir品種基因不穩定，容易滋生蟲害，產量(跟品質)容易暴起暴落。Cabernet 是隨遇而安型的葡萄，世界各地都種的不錯。

驕貴的Pinot Noir則是公認除了Burgundy以外，還沒有地方能把Pinot Noir種好的。既使是在Burgundy，Pinot Noir也很任性，當地果農與釀酒師也是頭痛好幾百年了。
在加州，沒有人會白目的去爭辯加州的Pinot Noir比Cabernet Sauvignon好。加州一開始把Pinot Noir種在比較熱的地方，成果基本上是令人失望的。後來慢慢轉到比較涼的地方如Caneros, Russia River, Montery，品質才變好了些。不過如果要喝優質的Pinot Noir，應該是要喝Burgundy出來的才比較有可能喝到。買優質的Pinot Noir，要記得Pinot Noir品質容易暴起暴落，要小心製造酒莊、葡萄園、年份、還有運氣。對Pinot Noir，要有失望的準備，但要有驚喜的期望。

Zinfandel [ZIHN-fan-dell]

如果要說加州的特色酒是什麼? 豪無疑問的，一定是Zinfandel。第一夫人Hilary常常堅持美國國宴紅酒要用加州的Zinfandel。Zinfandel就如我們的阿扁總統一樣，出身一點都不高貴。到目前為止，雖然由DNA親緣分析發現Zinfandel近似於義大利的Primitivo。但是，這品種怎麼育成的?　怎麼傳來美國的? 怎麼傳來加州的?　都沒人能確定。我們只知道Zinfandel在加州種植歷史超過百年，非常適應加州各地的風土環境。他就像這世界上數千種的“平民葡萄品種”一樣，平常無人聞問，直到(可能經由東歐)輾轉傳來加州大放異彩後，大家才去好奇他的族譜。Zinfandel在加州是種最多的紅葡萄品種。在之前Zinfandel是加州種最多的葡萄品種，1994年才被Chardonay拼過去。在加州Zinfandel大半都被製成White Zinfandel，一種廉價的加州特產甜酒。好的Zinfandel會被製成不甜的紅酒，那就真的不錯了。Zinfandel的氣味很濃郁，其中有很濃重的莓果風味，不難認。入口單寧酸不重，不酸不澀卻也不單調。很多美食家都認為Zinfandel非常適合一般的中國菜。他的氣味濃重，莓果香跟香料的氣味跟很多中國菜氣味很搭調，卻又彌補中國菜常常氣味不足的缺憾。不甜、不太酸、也不太澀的味道，既不單調也不霸道，給重視口感滋味、常常有點鹹甜辣的中國菜留有發揮的餘地。對美國這邊的食物來說，Zinfandel很適合BBQ (烤肉)。他的莓果香跟烤肉的氣味跟口感都相當配合。或者，單獨配上黑巧克力也非常不錯，別具風味喔!

整體來說，加州Zinfandel是一個Signature Wine 也是一個Budget Buy。十多元的Dry Zinfandel 品質都很穩定地良好，不用擔心買到喝不下去的。優秀的，如Ridge，也不過二三十元，卻常可以給你高級Cabernet的豐富感受。在加州，好的Chardonay該試，嗜葡萄酒的人對高級的Cabernet也該試，除此之外，對所有人來說，最該試的就是Zinfandel。

上述是加州紅酒四大天王，接下來講一些世界有名，但在加州並不是很重要的紅葡萄。

Syrah [sih-RAH]

Syrah在加州常被叫做Sirah，在澳州則被稱為Shiraz。他的原產地在法國隆河地區(Rhone)，生產當地有名的Hertimage跟Cote Rotie。在十九世紀時，Hertimage曾經是法國最昂貴的葡萄酒。直到目前，法國的Syrah在葡萄酒世界中，仍是佔有很重要的一席之地。Syrah顏色是深濃的紫色，氣味是很濃郁沉重的香料系、果香系、跟木香系的香味。入口則單寧酸很重，所以Syrah可以陳放好幾十年，品質都不虞堪慮。整體來說，Syrah跟Cabernet Sauvignon近似，是屬於那種飽滿多層次(Full-body)的酒Syrah(Shiraz)在澳州種的很多，是澳州種最多的紅葡萄品種。澳州的Shiraz品質也很不錯，尤其是從Barosso Valley出來的。Sirah在加州則種的不多，多分佈在沿海的縣。好玩的是，在加州有另外一種叫Petite Sirah [peh-TEET sih-RAH]的品種。這Petite Sirah跟Syrah有沒有關係，到現在還是爭論不休。一般來說，加州種的Petite Sirah大多其實是Durif，一種法國南方種的葡萄。

Sangiovese[san-geeo-VEHS-eh]

Chianti，一種我們在義大利餐廳都會看到的酒，主要就是由Sangiovese釀成的。義大利規定，一瓶酒若要標為Chianti，其中Sangiovese必須要佔75%到90%。有些酒莊想要釀100%的Sangiovese，(到目前為止)不能用Chianti這個名字。義大利的Toscany(托斯卡尼)是種Sangiovese最多地方，其中一個產區Classico，所產的Chianti Classico，公認是義大利所產最好的Chianti。除了義大利外，世界其他地種Sangiovese比較多的地方，大概就是加州了。Sangiovese釀成的酒，隨著風水不同跟釀酒師的取向，變化很大。不過，一般來說，Sangiovese氣味是果香系跟香料系，酸度跟澀度都不低。

Cabernet Franc [cab-er-NAY FRANK]

Cabernet Franc跟Cabernet Sauvignon一樣，果粒小小酸酸的，但是其所含的化學物則沒有Cabernet Sauvignon豐富，同時有一種很特別的礦物氣味。Cabernet Franc大部份都是被當作混酒的配角，加入Cabernet Sauvignon跟Merlot。唯一挑大樑當主角的地方就是法國的Loire valley(羅瓦爾河谷)。做成的紅酒，氣味有點淡薄，有不少草香系的氣味，入口酸度相當高。

Tempranillo [temp-rah-NEE-yo]

Tempranillo是西班牙好酒，Riojas跟Riberas，的基本組成葡萄。因為二次大戰後，Franco(佛朗哥)領導下的西班牙被其他國家刻意抵制，所以由Tempranillo 所製成的西班牙好酒，直到最近一二十年才得到應有的肯定。Tempranillo製成的酒，顏色很深，氣味主要是果香系跟香料系。入口則澀度(單寧酸所造成的)與酸度都有點高。西班牙好酒都會在橡木桶中躺上很久的時間。例如Vega Sicilia，出貨前要在橡木桶中躺十年，玻璃瓶中躺二年。

Gamay [ga-MAY]

Gamay 可以說是紅葡萄品種中，相對於Cabernet Sauvignon的另一個極端。很會生，釀成的酒顏色是淡紅色，味道清淡，酸度很重，沒什麼單寧。Philip the Bold，十四世紀的一個Burgundy公爵，非常不喜歡Gamay。(電影聖女貞德裡的那個勃艮地公爵，Philip the Good，是他的孫子)他形容Gamay是 “that filthy grape” (那種下流猥褻的葡萄)，所以他下令，勃艮地北部永遠不得種Gamay(這命令仍被當地人遵守)。所以現在主要種在Burgundy的Beaujolais區(Burgundy最南的產酒區，靠近Lyon)。

所釀成的酒，也就叫作Beaujolais(中文有人翻為薄酒萊，翻的不錯)。Beaujolais不能算上是有深度的紅酒，反而比較像是狂歡party所用的飲料。Beaujolais常常都是冰著喝，室外烤肉、野餐都很適合。像現在這種酷熱的夏日午後，喝冰涼的Beaujolais也是一大享受。加州有一種 ”Gamay Beaujolais”，這種其實是Pinot Noir的一個品系，很奇怪，取這種名字卻跟Gamay沒太多關係。北加州這幾週天氣熱壞了 家裡冷氣又壞了 簡直快被烤呆了希望這些熱度 能完美轉化為今年紅酒的豐富度

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在世界上大部份的地方，對製酒的人或賣酒的人或很愛喝酒的人來說，甜酒常被認為是不怎麼需要道行，有點不入流，常常被輕視或鄙視的對象。所以，製造甜酒的酒廠或賣甜酒的酒店不多。很多喜好葡萄酒的人，不愛去碰甜酒。會”特別”喜歡甜酒的人絕大多數是女性(很多台灣美眉尤其鍾愛此類酒)。不過，喝酒完全是個人主觀取向的，喜歡甜酒完全不是件可恥的事。萬一，碰到那種對甜酒嗤之以鼻的葡萄酒專家，看在他們小鼻子小眼睛的獐頭鼠目狀，就原諒他們吧!

甜酒，dessert wines or sweet wines，可以先大致分為二種:

不加烈甜酒，與 加烈甜酒(fortified sweet wines)。

不加烈甜酒比較普遍，就是說釀造中不加入烈酒。加烈甜酒就是葡萄酒在釀造後，或釀造中加入烈酒。

大家應該都知道，葡萄酒的酒精是由葡萄汁的糖份轉化而來，二份糖生一份酒。甜酒，要含有糖份，不然就不算是 甜酒。可是，甜酒也要有相當濃度的酒精，不然葡萄酒很容易敗壞掉。要兼顧糖份與酒精，並不是那麼容易的。加烈酒就是其中一個方法。不想加烈酒，就得另外想 辦法增加葡萄的糖度。最簡單的方法當然就是加砂糖去釀了。不過，這種方法只有那種很便宜、大量製造、品質也不怎麼樣的甜酒才會用。絕大部份的甜酒還是想辦 法以”天然”的方法來增加葡萄汁的糖度。

最簡單的，就是延後葡萄採收時間至深秋或冬天，讓葡萄果粒完全成熟，甚至風乾好一陣子，以增加葡萄糖度。這樣子可以讓葡萄糖度增至25-40 Brix (25-40%的重量是糖份，很甜喔!)。然後，在葡萄汁發酵的過程中，在糖度還沒完全發酵成酒精時，停止其發酵過程。最常用的方法就是把溫度迅速降低(如接近冰點)，等酵母死光，然後離心過濾。這樣，糖份與酒精就會並存在葡萄酒中。或者，有時候糖份非常高(>30%)，轉化來的酒精濃度超過15%，酒精會殺菌，超過這個濃度酵母菌就死光光了，留��