盧氏姐弟認真甩餅的表情...

手作荷葉餅

主材料: (可做直徑18cm荷葉餅40片)

原料 % 公克 (g)
中筋粉 (All purpose flour) 100-110 600-660
沸水 40-45 240-270
冷水 30-35 180-210
Total 170 1020

夾料: 沙拉油 適量,中筋粉 適量 (作為手粉)

工具:電子秤、大鋼盆、小鋼盆、平底鍋、小擀麵棍

作法:

1. 加600g麵粉入大鋼盆 =>加"滾"水 (燙麵法麵食加的熱水一定要夠滾) => 用擀麵棍拌勻,直至變成粉狀 => 再加冷水180g => 再拌勻 (不要過度揉壓) => 靜置冷卻十五分鐘 (要蓋一層塑膠袋避免水分風乾)=> 可分四條加速麵團冷卻,再疊起揉捏,直至有硬度 => 靜置鬆弛十五分鐘 (蓋袋) => 再揉 => 再靜置 => 再揉 (此過程共重複三次,或是用機器桿12分鐘直至三光)

2. 分四十份 (一份25g),用搓、壓、滾法整型成小球 => 再靜置十分鐘

3.   將其一小球壓平沾一點沙拉油放置到另一壓平的小球上 (四十球變二十個夾心餅) => 再靜置十分鐘

4. 將每一夾心小圓餅桿成直徑18cm的小圓薄餅

5. 熱油鍋,將桿好的小圓薄餅入鍋煎至中央鼓起,再翻面煎,直至有些許焦黃色即可起鍋

6. 起鍋後立刻撕成兩片散熱

7. 沾一點甜麵醬,加一些小黃瓜絲,捲起來就很清脆爽口了。 (荷葉餅就是一般用來包北京烤鴨的餅喔~)

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我在社區大學上的中式麵食加工班是烹飪老師"劉妙華"老師授課的。每一次都有實作喔,成品還可以帶回家!劉妙華老師家裡從小就是開麵食米食餐館跟食 品加工工廠批發的,曾任多家有名餐廳的主廚。幾十年的經驗豪不吝嗇地傳授給我們,教學的過程中特別注重成品的美感與製作過程的細節撇步,對於老師的傾囊相 授,作為學生的我真的是感激萬分!其中很多單堂科目譬如: 水煎包、紅燒牛腩麵疙瘩、三鮮鍋貼、花素蒸餃、牛肉餡餅等等,在外面學一堂課少說也要兩三千,這裡平均下來,一堂課才三百不到,真的是超級划算的!大力推 薦劉老師!大家有興趣的趕快去報名吧!願我們這一代能把幾十年的中華飲食文化從老一輩的手裡延綿傳承下去,子子孫孫,世世代代,千萬不要讓這麼好的傳統文 化技能斷送在我們這一代手裡!

上面的食譜因為牽涉到老師的著作權,所以我有根據原始配方略加修改,也有請老師過目過,修改幅度不大,應該還算OK。

 

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